Il y a des plats qui font leur entrée dans une pièce avant même d’être posés sur la table. La pastilla est de ceux-là. Dorée, croustillante, saupoudrée de sucre glace et de cannelle, elle intrigue autant qu’elle séduit. Et puis vient la première bouchée : le croquant des feuilles de brick, le moelleux du poulet épicé, le parfum envoûtant du safran et du ras el hanout, la douceur surprenante des amandes… Un mariage sucré-salé qui ne ressemble à rien d’autre dans la cuisine méditerranéenne.
Originaire du Maroc, la pastilla — aussi appelée bastilla — est un plat de fête par excellence. On la sert lors des mariages, des grandes réunions de famille, des célébrations. Mais rien n’empêche de l’inviter à sa table un soir de semaine, juste pour le plaisir de cuisiner quelque chose d’un peu extraordinaire.
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 1h15 environ
Nombre de portions : 6 parts
Ingrédients
🍗 Pour la farce au poulet
- 1 poulet entier (environ 1,2 kg) ou 750 g de blancs de poulet
- 2 oignons moyens, finement émincés
- ½ bouquet de coriandre fraîche
- 1 c. à café de ras el hanout
- 1 c. à café de cannelle
- 1 pincée de safran
- ½ c. à café de curcuma
- ½ c. à café de cumin
- 1 c. à soupe de sucre
- 200 ml d’eau
- Sel et poivre
- 2 c. à soupe d’huile
🥚 Pour les œufs
- 4 œufs entiers
🌰 Pour le mélange sucré aux amandes
- 125 g d’amandes effilées ou concassées, grillées à sec
- 75 g de sucre
- 1 c. à café de cannelle
🥟 Pour le montage
- 10 à 12 feuilles de brick
- 50 g de beurre fondu mélangé à 1 c. à soupe d’huile
- 1 jaune d’œuf (pour dorer)
✨ Pour la finition
- Sucre glace
- Cannelle en poudre
Préparation
Étape 1 — Cuire le poulet
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et faire revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Déposer ensuite le poulet entier (ou les morceaux), puis ajouter toutes les épices : le ras el hanout, la cannelle, le curcuma, le cumin, le safran, le sel, le poivre, et le sucre. Bien enrober la viande.
Verser les 200 ml d’eau, ajouter la coriandre fraîche, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure. La viande doit être très tendre et se détacher facilement de l’os.
Conseil : Utiliser un poulet entier donne une farce bien plus moelleuse et parfumée que les seuls blancs. Si l’on opte quand même pour les blancs, il faut surveiller attentivement la sauce pour qu’elle ne sèche pas.
Étape 2 — Préparer la viande
Sortir le poulet de la cocotte. Le désosser, retirer la peau, puis émietter la chair finement à la fourchette ou à la main. Remettre la viande effilochée dans la sauce et mélanger pour bien l’imprégner des sucs de cuisson.
La sauce doit être épaisse mais pas sèche. Si elle est encore trop liquide, laisser réduire quelques minutes à feu vif à découvert.
Étape 3 — Incorporer les œufs
Battre les 4 œufs dans un bol, puis les ajouter un par un à la préparation poulet-sauce, à feu moyen-doux, en mélangeant continuellement. Les œufs vont cuire progressivement dans la chaleur de la sauce et former une texture liée, crémeuse et fondante. Ce n’est pas une omelette — l’objectif est d’obtenir un appareil homogène et moelleux. Retirer du feu dès que les œufs sont pris.
Étape 4 — Préparer le mélange aux amandes
Dans une poêle sans matière grasse, faire griller les amandes à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Les verser dans un bol, puis ajouter le sucre et la cannelle. Bien mélanger. Ce mélange apportera la touche sucrée caractéristique de la pastilla.
Étape 5 — Monter la pastilla
Préchauffer le four à 190°C.
Beurrer un moule rond à rebords (environ 26 à 28 cm de diamètre). Badigeonner les feuilles de brick au pinceau avec le mélange beurre fondu + huile, puis les disposer en les faisant déborder largement sur les bords du moule — il faudra les rabattre ensuite.
Superposer 4 à 5 feuilles en les faisant se chevaucher pour recouvrir tout le fond et les parois.
Verser ensuite la farce au poulet en couche généreuse et régulière. Disposer par-dessus 1 ou 2 feuilles de brick huilées, puis répartir le mélange aux amandes sucrées en couche uniforme. Refermer la pastilla en ramenant les bords des feuilles vers le centre, puis recouvrir avec 2 ou 3 feuilles supplémentaires huilées, bien glissées sous la tourte pour former un beau dôme.
Badigeonner généreusement le dessus avec le jaune d’œuf pour obtenir une belle dorure.
Étape 6 — Cuire au four
Enfourner pour 20 à 25 minutes à 190°C, jusqu’à ce que la pastilla soit bien dorée et croustillante sur toute la surface. Surveiller en fin de cuisson : chaque four est différent.
Laisser reposer 5 minutes avant de démouler délicatement sur un plat de service.
Étape 7 — La finition, c’est elle qui fait tout
Saupoudrer généreusement de sucre glace à l’aide d’une passoire fine, puis tracer des lignes de cannelle en poudre pour former un motif décoratif — croisillons, losanges ou spirales. C’est la signature visuelle de la pastilla, celle qui fait l’effet à table.
Servir immédiatement, bien chaude.
🔺 Version mini pastillas (idéale pour l’apéritif)
Pour réaliser des pastillas en triangles individuels, couper les feuilles de brick en deux pour former des demi-cercles, puis les plier en bandes. Déposer une cuillère à café de farce au poulet et une de mélange aux amandes à une extrémité, puis replier en triangle en suivant la méthode du samoussa. Coller les bords avec un peu de blanc d’œuf. Badigeonner de beurre fondu et cuire 20 minutes à 190°C — ou faire frire à 180°C pour un résultat encore plus croustillant.
Le pastilla est-il bon pour la santé ?
La pastilla n’est pas un plat du quotidien — et c’est très bien ainsi. C’est une recette de fête, généreuse et riche, qui mérite d’être savourée pleinement lors des grandes occasions.
| Élément | Détail |
| Calories (par part) | Environ 505 kcal |
| Protéines | Élevées grâce au poulet et aux œufs |
| Glucides | Présents via les feuilles de brick et le sucre |
| Lipides | Apportés par le beurre, l’huile et les amandes |
| Fibres | Légèrement présentes grâce aux amandes |
Ce que la pastilla apporte de bon
Le poulet est une viande maigre riche en protéines de qualité, idéale pour la satiété. Les amandes, de leur côté, sont une excellente source de bons acides gras, de magnésium et de vitamine E — des nutriments typiques du régime méditerranéen, reconnu pour ses bienfaits cardiovasculaires. Les épices comme le safran, la cannelle et le curcuma possèdent des propriétés anti-inflammatoires documentées.
Les points d’attention
Les feuilles de brick beurrées et le sucre en font un plat calorique. Pour un repas équilibré, on peut alléger légèrement la recette en réduisant la quantité de beurre de badigeonnage et en préférant une cuisson au four plutôt qu’une friture pour les mini-versions.
La pastilla reste, dans sa philosophie, un plat profondément méditerranéen : généreux, partagé, cuisiné avec soin. Et dans cette cuisine-là, c’est souvent autant ce qui l’entoure — la table dressée, les convives, le moment — qui nourrit, autant que le plat lui-même.