Fricassé tunisien : la recette du pain frit garni

Le fricassé tunisien est un petit pain levé, frit puis garni de harissa, de pomme de terre, de thon, d’œuf et d’olives. Cet en-cas de street-food n’a rien d’une fricassée en sauce.

Ici, la pâte associe farine et semoule extra-fine, puis lève deux fois avant une cuisson à 180 °C. Vous obtenez huit gros fricassés dorés, prêts à être ouverts et généreusement garnis.

Préparation : 35 min
Repos : 1 h 55
Cuisson : 30 min
Temps total : environ 3 h
Rendement : 8 gros fricassés

Ingrédients

Pour la pâte

• 250 g de farine
• 50 g de semoule extra-fine
• 4 cuillères à soupe d’huile
• 1 œuf
• 9 g de levure sèche de boulanger
• 50 ml de lait tiède
• 1 cuillère à café de sel
• Environ 150 ml d’eau tiède
• 1 l d’huile de friture

Pour la garniture

• 1 pomme de terre
• 1 boîte de thon
• 2 œufs
• Harissa
• Olives
• Persil
• Échalote

Étapes de préparation

1. Délayez les 9 g de levure sèche dans les 50 ml de lait tiède. Laissez mousser 15 minutes.
2. Mélangez les 250 g de farine, les 50 g de semoule extra-fine et la cuillère à café de sel dans un saladier ou la cuve d’un robot. Ajoutez l’œuf, la levure activée avec le lait et les 4 cuillères à soupe d’huile.
3. Versez peu à peu environ 150 ml d’eau tiède tout en pétrissant. Pétrissez pendant 10 minutes, à la main ou au crochet, jusqu’à ce que la pâte se rassemble et se détache des parois.
4. Formez une boule, couvrez-la et laissez-la lever pendant 1 heure.
5. Dégazez la pâte, puis divisez-la en huit parts égales, d’environ 75 à 78 g selon la quantité d’eau absorbée. Façonnez des pains ovales et posez-les sur une surface huilée. Laissez-les lever 40 minutes dans un four éteint, porte fermée, sans couvrir leur surface.
6. Pendant cette seconde levée, faites cuire la pomme de terre et les 2 œufs dans l’eau. Pelez et coupez la pomme de terre, écalez et coupez les œufs, égouttez le thon, puis hachez le persil et l’échalote.
7. Chauffez le litre d’huile de friture à 180 °C dans une casserole assez profonde. Faites frire les pains par petites fournées pendant 2 à 3 minutes par côté. Retirez-les lorsqu’ils sont dorés, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
8. Ouvrez chaque fricassé sur un côté sans le couper entièrement. Étalez de la harissa à l’intérieur, puis ajoutez des morceaux de pomme de terre et d’œuf, du thon, des olives, du persil et de l’échalote.

Profiter de la seconde levée

Pendant que les pains gonflent, faites cuire la pomme de terre et les œufs. Préparez aussi le thon, les olives, le persil et l’échalote. Au moment de la friture, tout sera prêt : il ne restera qu’à égoutter les pains, les ouvrir et les garnir.

Façonner une pâte régulière

Le lait doit être tiède, autour de 25 °C, et non chaud. Après les 15 minutes d’activation, la levure doit avoir moussé. Incorporez ensuite l’eau progressivement, car l’absorption varie légèrement d’une farine et d’une semoule à l’autre.

La quantité prévue est d’environ 150 ml : la pâte obtenue doit se rassembler après 10 minutes de pétrissage et quitter les parois du récipient.

Divisez la pâte en huit parts égales. Selon la quantité d’eau réellement absorbée, chacune pèsera environ 75 à 78 g. Leur forme ovale facilite ensuite l’ouverture.

Le four éteint, porte fermée, les protège des courants d’air sans toucher leur surface. Ne pressez pas les pains après cette seconde levée.

Frire à température constante

Portez l’huile à 180 °C avant la première fournée et vérifiez de nouveau la température entre les lots. Placez peu de pains à la fois afin de ne pas refroidir brutalement le bain.

Chaque côté demande 2 à 3 minutes. Retournez le fricassé lorsque la première face est dorée, puis égouttez-le dès que la seconde présente la même couleur.

Une huile trop chaude colore la surface avant la fin de la cuisson intérieure. Si les pains brunissent très vite, attendez que la température revienne à 180 °C avant de continuer.

À l’inverse, ne prolongez pas la friture dans une huile insuffisamment chaude. Le thermomètre reste le repère le plus précis pour tenir la température pendant toutes les fournées.

Garnir et conserver les fricassés

Laissez les pains égouttés tiédir assez pour les manipuler. Ouvrez-les sans séparer les deux moitiés, puis tartinez la harissa. Répartissez ensuite la pomme de terre, l’œuf, le thon, les olives, le persil et l’échalote. Égouttez soigneusement le thon et les olives afin de ne pas mouiller la mie.

Pour anticiper le service, gardez les pains non garnis séparés des éléments cuits et du thon. Conservez la garniture au réfrigérateur et ne la laissez pas à température ambiante.

Réchauffez seulement les pains, brièvement, puis garnissez-les au dernier moment. Cette organisation évite d’exposer inutilement l’œuf, la pomme de terre et le thon tout en préservant la texture du pain frit.