Le kazandibi est un pudding au lait turc dont une face est volontairement caramélisée. Son nom évoque le fond du chaudron. La version moderne proposée ici ne contient pas de poulet, contrairement au tavuk göğsü historique auquel ce dessert est apparenté. La réussite tient à trois gestes : épaissir la crème sans grumeaux, former le caramel directement dans une poêle adaptée et laisser le dessert prendre avant de le découper.
Pour : 6 portions
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
Refroidissement à température ambiante : 25 minutes
Repos au réfrigérateur : au moins 4 heures
Temps total : 5 heures 5 minutes
Ingrédients
- 1 l de lait entier
- 1 tasse de sucre en poudre, divisée
- 3 c. à soupe de farine de riz
- 2 c. à soupe de fécule de maïs
- 1 c. à soupe de beurre doux
- 1 c. à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
Matériel : une poêle antiadhésive large et peu profonde qui supporte la cuisson directe, une casserole, un fouet et une spatule large.
Étapes de préparation
- Prélevez 3 cuillères à soupe sur la tasse de sucre. Beurrez une poêle antiadhésive large et peu profonde, répartissez-y ce sucre et chauffez à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel doré. Retirez la poêle du feu.
- Prélevez 1 tasse sur le litre de lait. Fouettez-y les 3 cuillères à soupe de farine de riz et les 2 cuillères à soupe de fécule jusqu’à disparition des grumeaux.
- Chauffez le reste du lait avec le reste du sucre et la pincée de sel. Versez le mélange amidonné en fouettant, puis remuez à feu moyen jusqu’à obtenir un pudding épais et lisse. Incorporez la vanille.
- Versez doucement le pudding sur le caramel dans la poêle, puis remettez-la à feu doux pendant 5 minutes.
- Retirez la poêle du feu et laissez refroidir 25 minutes à température ambiante. Placez-la ensuite au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
- Découpez en 6 portions. Roulez-les ou retournez-les avec une spatule large afin de présenter la face caramélisée.
Former une crème lisse
Délayez la farine de riz et la fécule dans le lait prélevé lorsqu’il est encore froid. Le fouet doit passer dans un liquide uniforme, sans dépôt sec au fond du récipient. Les amidons dispersés avant de rencontrer la chaleur épaississent plus régulièrement.
Versez ce mélange en filet dans le lait chaud tout en fouettant. Passez ensuite le fouet sur toute la base de la casserole, surtout près des bords. La crème est prête lorsqu’elle devient épaisse et lisse. Si des petits amas apparaissent dès l’ajout, réduisez la chaleur et fouettez sans attendre. Une odeur de lait attaché indique au contraire que le feu est trop fort : retirez la casserole et transvasez la crème sans racler le fond.
La vanille s’ajoute après l’épaississement. Elle doit se répartir dans toute la préparation avant le passage dans la poêle.
Caraméliser dans le bon récipient
Le caramel se forme au fond de la poêle, sans papier cuisson et sans plat en verre. Une poêle antiadhésive large et peu profonde met le sucre en contact direct avec la chaleur et permet ensuite de détacher les portions froides. Répartissez le beurre jusque sur les bords, puis formez une couche régulière avec les 3 cuillères à soupe de sucre prélevées.
Chauffez à feu moyen et observez la couleur. Le sucre doit devenir doré, pas noir. Retirez aussitôt la poêle du feu lorsque la teinte est uniforme. Un caramel très sombre donnerait une amertume dominante; un fond encore blanc ne produirait pas la face caractéristique du kazandibi.
Versez la crème doucement pour ne pas déplacer le caramel d’un seul côté. Les 5 minutes à feu doux fixent le contact entre les deux couches. N’utilisez ni papier ni récipient destiné uniquement au four : la méthode repose ici sur une poêle posée directement sur le feu.
Respecter toute la chronologie de refroidissement
Les 5 heures 5 minutes commencent avec les 10 minutes de préparation, puis comprennent les 30 minutes de cuisson, les 25 minutes à température ambiante et les 4 heures au réfrigérateur. Ces deux dernières phases ne se confondent pas.
Laissez d’abord la poêle immobile pendant 25 minutes hors du feu. Ce passage évite de placer immédiatement une préparation brûlante au froid. Transférez ensuite la poêle au réfrigérateur pour au moins 4 heures. Le pudding doit être froid et suffisamment ferme pour supporter la spatule. Une découpe anticipée déchirerait la crème et laisserait la couche caramélisée collée au fond.
Passez une lame fine autour des bords, puis coupez 6 portions. Glissez une spatule large sous chacune. Si la texture se prête au roulage, ramenez doucement un bord sur lui-même; sinon, retournez simplement la part, face brune au-dessus. Le caramel reste ainsi visible sans forcer une crème fragile.
Conservez les portions couvertes au réfrigérateur. Séparez-les si elles doivent être empilées afin que les faces caramélisées ne collent pas entre elles. Servez le kazandibi froid.