Les malloreddus alla campidanese associent de petites pâtes sardes rainurées à un ragù de saucisse, tomate, safran et romarin. La pâte contient 300 g de semoule de blé dur et 150 g d’eau, soit une hydratation exacte de 50 %. Elle reste ferme, mais devient malléable après le pétrissage et le repos. La cuisson se termine une minute après la remontée des pâtes à la surface, un repère plus fiable qu’une durée isolée.
Pour : 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Repos : 1 heure
Cuisson : 1 heure
Temps total : 2 heures 30 minutes
Cuisson : ragù à feu moyen puis doux, pâtes dans une eau à franche ébullition
Ingrédients
- 300 g de semoule de blé dur remoulue
- 150 g d’eau tiède
- 1 pincée de sel fin
- 2 c. à café d’huile d’olive pour la pâte
- 1/2 c. à café de filaments de safran écrasés pour la pâte
- 454 g de saucisse italienne douce émiettée
- 1 c. à soupe d’huile d’olive pour le ragù
- 1 gros oignon haché
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1/2 c. à café de filaments de safran écrasés pour le ragù
- 1 c. à soupe de romarin haché
- 1 boîte de 800 g de tomates pelées avec leur jus
- 3 c. à soupe de basilic déchiré, facultatif
- Pecorino râpé pour servir
Étapes de préparation
- Faites infuser le safran destiné à la pâte dans les 150 g d’eau tiède pendant quelques minutes. Mélangez les 300 g de semoule avec la pincée de sel, ajoutez les 2 cuillères à café d’huile, puis versez toute l’eau safranée.
- Pétrissez pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et ferme. Couvrez-la hermétiquement et laissez-la reposer 1 heure à température ambiante.
- Divisez la pâte en 8 parts. Roulez chaque part en un cordon d’un peu moins de 1,3 cm d’épaisseur. Coupez des morceaux de la taille d’un ongle, puis roulez-les avec le pouce sur une planche à gnocchis ou sur les dents d’une fourchette pour les creuser et les strier.
- Pendant le repos et le façonnage, faites dorer les 454 g de saucisse dans la cuillère à soupe d’huile, à feu moyen. Ajoutez le gros oignon haché et laissez-le s’attendrir.
- Incorporez le concentré de tomate, le safran du ragù et le romarin. Déchirez les tomates dans la casserole, ajoutez leur jus et laissez mijoter à découvert à feu doux pendant la fin du façonnage, en remuant de temps en temps.
- Plongez les malloreddus dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Remuez pour les séparer. Dès qu’ils flottent à la surface, poursuivez la cuisson exactement 1 minute.
- Égouttez les pâtes, mélangez-les avec le ragù et servez avec le basilic facultatif et le pecorino râpé.
Une pâte ferme à 50 % d’hydratation
Pesez 150 g d’eau pour 300 g de semoule et versez toute cette eau après l’infusion du safran. La pâte n’utilise ni plage approximative ni ajout libre. Son hydratation de 50 % lui donne assez de fermeté pour conserver les rainures, tout en permettant le façonnage après le repos.
Les premières minutes peuvent donner une masse plus ferme qu’une pâte à pain. Continuez à pétrir pendant 5 minutes. La surface doit devenir lisse et aucune semoule sèche ne doit rester au fond du récipient. Si la pâte s’émiette encore, vérifiez d’abord la pesée de l’eau et de la semoule. Ajouter du liquide sans ce contrôle ferait disparaître la précision de la formule.
Couvrez hermétiquement pendant l’heure de repos. Une surface exposée se dessèche, se fissure au roulage et produit des bords cassants. Le repos répartit l’humidité et détend la pâte sans la faire lever.
Former les rainures sans écraser les pâtes
Gardez les 8 parts couvertes et ne sortez qu’une portion à la fois. Roulez un cordon un peu plus fin que 1,3 cm, puis coupez de petits morceaux réguliers. Des pièces proches de la taille d’un ongle cuisent ensemble et restent assez creuses pour retenir le ragù.
Posez un morceau sur la planche à gnocchis, appuyez avec le pouce et faites-le rouler vers vous. Il doit se courber en prenant les stries, pas s’aplatir. Une pâte qui colle à la planche a souvent été trop pressée ou laissée trop humide en surface. Une pâte qui fend nettement sur les bords a séché : gardez les portions en attente bien couvertes.
Disposez les malloreddus façonnés en une couche. Évitez de les entasser avant la cuisson, car ils se colleraient et perdraient leurs rainures.
Faire mijoter le ragù pendant le façonnage
Commencez la sauce dès que la pâte repose. Dorez la saucisse émiettée à feu moyen, puis ajoutez l’oignon. Séparez bien les morceaux afin que le ragù se répartisse entre les petites pâtes. Le concentré, le safran et le romarin rejoignent la casserole avant les tomates et leur jus.
Laissez ensuite mijoter à découvert à feu doux pendant que vous terminez les malloreddus. Remuez de temps en temps. La sauce est prête lorsqu’elle a épaissi tout en restant assez souple pour enrober les rainures. Si le fond accroche, le feu est trop fort. Baissez-le et remuez, plutôt que d’ajouter un liquide non prévu.
Cuire jusqu’au flottement, puis compter une minute
Plongez les pâtes dans une eau franchement bouillante et salée. Remuez dès le départ pour les empêcher de se fixer au fond. Leur remontée à la surface marque le début du dernier temps de cuisson, pas la fin immédiate : comptez encore exactement 1 minute.
Égouttez sans attendre après cette minute et versez les malloreddus dans le ragù chaud. Mélangez délicatement pour remplir les creux sans casser les pâtes. Le pecorino se dose au service, selon la force du fromage choisi. Le basilic reste facultatif et s’ajoute à la fin pour garder son parfum.