Le poulet basquaise réunit des morceaux bien dorés et une piperade fondante dans une même cocotte. Ici, les poivrons commencent à cuire avec les oignons et l’ail avant de recevoir les tomates. Le poulet, coloré à part, rejoint ensuite les légumes avec le vin blanc et le bouquet garni. Cette chronologie garde une peau appétissante tout en laissant la sauce s’imprégner des sucs de cuisson.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure
Temps total : 1 heure 20 minutes
Portions : 6 personnes
Ingrédients
- 1 poulet coupé en 6 morceaux
- 1 kg de tomates
- 700 g de poivrons verts et rouges
- 3 oignons émincés
- 3 gousses d’ail hachées
- 20 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Étapes de préparation
- Coupez les tomates en morceaux. Retirez les graines et les parties blanches des poivrons, puis taillez-les en lanières. Émincez les oignons et hachez les gousses d’ail.
- Chauffez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Ajoutez les oignons, l’ail et les poivrons. Faites-les revenir à feu doux pendant 5 minutes, en remuant régulièrement.
- Ajoutez les tomates, salez et poivrez. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 20 minutes à feu doux. Remuez une ou deux fois afin que les légumes cuisent sans attacher.
- Pendant ce mijotage, salez et poivrez les morceaux de poulet. Chauffez les 2 cuillères à soupe d’huile restantes dans une sauteuse, puis faites dorer le poulet sur toutes ses faces. Procédez sans entasser les morceaux pour obtenir une coloration régulière.
- Déposez le poulet doré dans la cocotte. Versez le vin blanc et ajoutez le bouquet garni. Couvrez, puis poursuivez la cuisson à feu doux pendant 35 minutes. Retirez le bouquet garni avant de servir.
Réussir une piperade fondante
Une piperade réussie ne doit être ni aqueuse ni desséchée. Au début, les poivrons restent légèrement fermes : les 5 premières minutes servent surtout à les enrober d’huile et à attendrir les oignons. Les tomates apportent ensuite l’humidité nécessaire. Gardez le couvercle pendant leurs 20 minutes de cuisson pour limiter l’évaporation et obtenir une base généreuse.
Si les légumes accrochent, le feu est probablement trop vif. Baissez-le et remuez en raclant doucement le fond de la cocotte. N’ajoutez pas de liquide à ce stade : les tomates doivent rendre leur jus. À l’inverse, une préparation très liquide après 20 minutes signale souvent des tomates particulièrement juteuses. Laissez alors la cocotte découverte une ou deux minutes avant d’y placer le poulet, juste assez pour retrouver une sauce qui nappe la cuillère.
Pourquoi dorer le poulet séparément
Faire colorer le poulet dans une sauteuse évite de surcharger la cocotte déjà occupée par les légumes. Si les morceaux sont trop serrés, ils rendent de l’eau et pâlissent au lieu de dorer. Posez-les dans l’huile chaude, laissez une face prendre couleur, puis retournez-les. Une coloration franche suffit : la cuisson se terminera dans la sauce.
Cette saisie séparée facilite aussi le contrôle des poivrons. Ils continuent de mijoter tranquillement pendant que le poulet dore, sans brûler sous des morceaux difficiles à déplacer. Lorsque tout est réuni, le vin blanc détache les saveurs et le bouquet garni parfume la sauce pendant les 35 dernières minutes.
Contrôler la cuisson en cocotte
Le mijotage doit rester calme. Quelques petites bulles régulières suffisent ; une forte ébullition ferait réduire la sauce trop vite et pourrait raffermir la viande. Gardez la cocotte couverte et vérifiez à mi-cuisson que rien n’attache. Retournez délicatement les morceaux si leur partie supérieure dépasse largement de la sauce.
À la fin, la chair doit être cuite jusqu’au centre et se détacher facilement près des articulations. La sauce doit entourer les morceaux sans ressembler à un bouillon. Si elle paraît encore trop fluide, retirez le poulet et gardez-le au chaud, puis faites réduire brièvement la piperade à découvert. Remettez ensuite les morceaux dans la cocotte pour les enrober.
Service et conservation
Servez le poulet directement dans la cocotte ou dans un plat creux afin de conserver toute la sauce. Répartissez un morceau par personne et ajoutez une portion généreuse de poivrons et de tomates. Un pain à mie ferme permet de profiter de la piperade sans modifier la recette.
Le plat peut être préparé à l’avance. Laissez-le refroidir, placez-le au réfrigérateur dans un récipient fermé, puis réchauffez-le doucement à couvert. Remuez la sauce autour des morceaux plutôt que de les manipuler sans cesse. Si elle a épaissi au froid, le réchauffage doux lui rendra sa souplesse. Évitez une ébullition prolongée, qui assécherait le poulet.