Le sellou marocain, aussi appelé sfouf, associe une farine dorée au four, des amandes, du sésame, du miel et du beurre. Sa réussite tient surtout à deux gestes : une torréfaction régulière, sans brûler la farine, puis une incorporation progressive des ingrédients liquides. Vous obtenez ainsi un mélange homogène, friable sous la cuillère, mais assez lié pour tenir en dôme.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Temps total : 50 minutes
Rendement : 6 à 8 personnes
Ingrédients
- 500 g de farine
- 200 g d’amandes mondées et légèrement torréfiées
- 150 g de graines de sésame grillées
- 200 g de miel
- 250 g de beurre fondu
- 100 g de sucre glace
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1/2 cuillère à café de gomme arabique moulue (facultatif)
- 1 pincée de sel
Étapes de préparation
- Torréfiez la farine. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la farine sur une plaque en couche régulière, puis enfournez-la pendant 15 à 20 minutes. Remuez-la plusieurs fois afin que les bords et le centre dorent au même rythme. Arrêtez la cuisson lorsqu’elle présente une couleur dorée uniforme, sans zones brunes. Laissez-la refroidir complètement.
- Préparez les amandes. Concassez les amandes torréfiées. Cherchez des morceaux fins mais encore perceptibles plutôt qu’une poudre parfaitement lisse : ils donneront du relief au sellou.
- Réunissez les éléments secs. Versez la farine refroidie dans un grand saladier. Ajoutez les amandes, le sésame, le sucre glace, la cannelle, la gomme arabique si vous l’utilisez et le sel. Mélangez soigneusement pour répartir les épices et éliminer les amas de farine ou de sucre.
- Liez le sellou. Ajoutez progressivement les 250 g de beurre fondu et les 200 g de miel. Travaillez le mélange à la spatule, puis avec les mains lorsqu’il n’est plus chaud, jusqu’à obtenir une texture sableuse et homogène. Frottez les éventuels petits blocs entre vos doigts afin de répartir la matière grasse sans compacter l’ensemble.
- Dressez. Déposez le sellou dans un plat de service et rassemblez-le en dôme. Pressez juste assez pour stabiliser la forme, sans transformer sa texture friable en masse compacte.
Réussir la torréfaction de la farine
La farine ne doit pas seulement chauffer : elle doit perdre sa pâleur et prendre une teinte dorée régulière. Une couche trop épaisse colore en surface alors que le dessous reste clair. Étalez-la donc largement et remuez jusqu’au fond de la plaque, surtout près des bords, où la chaleur agit plus vite.
Fiez-vous à la couleur plutôt qu’à une odeur très prononcée. Une farine qui brunit par plaques donnera une amertume impossible à corriger avec le miel. Si certains endroits foncent, mélangez aussitôt et contrôlez plus souvent pendant les dernières minutes.
Le refroidissement avant assemblage compte aussi. Une farine encore chaude ferait fondre le sucre glace et absorberait trop vite le beurre et le miel. Une fois froide, elle se mélange plus régulièrement et permet de mieux juger la consistance finale.
Obtenir un sellou sableux sans zones grasses
Versez le beurre et le miel en plusieurs fois sur une grande surface, et non au même endroit. Mélangez après chaque ajout en soulevant la préparation depuis le fond. Le sellou doit rester granuleux, mais une poignée pressée doit pouvoir garder brièvement sa forme.
Des paquets humides au milieu d’une poudre sèche indiquent simplement que le mélange manque de travail. Écrasez-les entre les doigts, puis brassez de nouveau l’ensemble. À l’inverse, si la préparation paraît compacte dès les premiers gestes, évitez de la tasser davantage : aérez-la avec les doigts jusqu’à retrouver un grain souple.
La taille des amandes change la sensation en bouche. Trop grossières, elles empêchent un dôme net et dominent chaque bouchée. Réduites en poudre, elles se fondent entièrement dans la farine. Une mouture intermédiaire conserve le croquant tout en restant facile à dresser.
Le rôle des épices et de la gomme arabique
La cannelle apporte une note chaude sans masquer le goût torréfié des graines et des amandes. La pincée de sel équilibre le miel et le sucre glace. Mélangez ces éléments avec toute la farine avant d’ajouter les liquides : une épice versée tardivement formerait des zones trop marquées.
La gomme arabique reste facultative. Lorsqu’elle est utilisée, elle doit être moulue et dispersée avec soin dans les ingrédients secs. Sa quantité est faible, mais son parfum peut devenir dominant si elle reste concentrée dans un amas.
Dresser et conserver la bonne texture
Servez le sellou dans un plat large ou en portions individuelles. Pour former un dôme, rapprochez la préparation avec le dos d’une cuillère, puis lissez très légèrement la surface. Une forte pression chasse l’air et donne un résultat plus dense que la texture recherchée.
Attendez que le sellou soit entièrement froid avant de le placer dans une boîte hermétique. Gardez-le à l’abri de la chaleur et de l’humidité, qui ramolliraient son grain. Avant le service, aérez doucement la portion prélevée avec une fourchette si elle s’est tassée. Le mélange retrouve alors sa consistance friable sans qu’il soit nécessaire d’ajouter du miel ou du beurre.