Dorées, croustillantes à l’extérieur, fondantes et crémeuses à l’intérieur… Les croquetas de jamón font partie de ces tapas espagnoles qui rendent accro. On en commande dans tous les bars à tapas d’Espagne, souvent en ración, et elles nous manquent dès qu’on rentre à la maison. La bonne nouvelle ? Elles se préparent très bien dans une cuisine classique, sans matériel compliqué. Il faut juste accepter de sortir la friteuse (ou une bonne poêle) et maîtriser une béchamel bien épaisse. Le résultat en vaut chaque minute passée devant les fourneaux : une bouchée croustillante qui libère un cœur de jambon serrano fondant, parfumé, réconfortant. Voici la recette pas à pas pour les réussir à coup sûr.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes (béchamel + friture)
Temps de repos : 2 heures au réfrigérateur
Nombre de portions : environ 20 croquettes
Ingrédients
Pour la béchamel au jambon
- 200 g de jamón serrano, coupé en tout petits morceaux ou en fines lanières
- 80 g de beurre (ou d’huile d’olive pour une touche plus méditerranéenne)
- 80 g de farine
- 500 ml de lait entier
- 1 petit oignon, haché très finement
- 1 gousse d’ail, hachée très finement
- Poivre selon le goût
- Une pincée de noix de muscade
- Sel : à ajuster avec prudence, car le jambon serrano est déjà bien salé
Pour la panure
- Farine pour rouler les croquettes
- 2 œufs battus
- Chapelure (classique ou panko pour plus de croustillant)
Pour la friture
- 1 litre d’huile de tournesol (ou huile de friture classique)
Préparation
Préparer les ingrédients
Avant de commencer la cuisson, il vaut mieux tout avoir sous la main. Coupez le jamón serrano en morceaux les plus petits possible : plus les morceaux sont fins, mieux ils se fondront dans la béchamel et plus le goût sera homogène. Hachez ensuite l’oignon et l’ail très finement. On cherche des morceaux quasi invisibles dans la préparation finale.
Parfumer la base
Il existe deux façons de donner au jambon toute sa saveur dans la béchamel, et les deux fonctionnent très bien :
La méthode “infusion dans le lait” consiste à verser le lait et les morceaux de jambon dans une casserole, puis à chauffer doucement pendant une dizaine de minutes. Le lait s’imprègne du goût fumé et salé du jamón. On retire du feu, on laisse tiédir, et on utilise ce lait parfumé pour la béchamel.
La méthode “poêlée” consiste à faire fondre le beurre (ou chauffer l’huile d’olive) directement dans la casserole, puis à y faire revenir l’oignon et l’ail à feu doux pendant 3 à 4 minutes, sans les laisser dorer. On ajoute ensuite le jambon et on laisse cuire encore 5 minutes pour que les arômes se développent.
Les deux méthodes donnent d’excellents résultats. La première apporte un goût plus diffus et uniforme, la seconde un côté légèrement grillé très agréable. Choisissez celle qui vous plaît.
Réaliser le roux
Si vous avez choisi la méthode “poêlée”, vous continuez directement dans la même casserole. Si vous avez choisi l’infusion, faites fondre le beurre dans une casserole propre et faites-y revenir l’oignon et l’ail à feu doux.
Ajoutez ensuite la farine d’un coup et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois ou une spatule. Le mélange va former une pâte épaisse : c’est le roux. Laissez cuire environ 2 minutes en remuant sans arrêt. Cette étape permet de “cuire” la farine et d’éviter un arrière-goût farineux dans la croquette. Le roux doit être homogène, sans grumeaux.
Ajouter le lait et obtenir la béchamel
C’est l’étape la plus importante de la recette. Versez le lait petit à petit, une louche à la fois, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout. Ne versez jamais tout le lait d’un coup : c’est la garantie d’avoir des grumeaux impossibles à rattraper.
À chaque ajout, la préparation va épaissir puis se détendre quand le lait s’incorpore. Continuez ainsi jusqu’à avoir versé tout le lait. Maintenez ensuite la cuisson à feu doux pendant environ 15 à 20 minutes, en remuant régulièrement.
L’objectif est d’obtenir une béchamel beaucoup plus épaisse qu’une béchamel classique. Elle doit presque se décoller des parois de la casserole et former une masse compacte. Si elle reste trop liquide, il sera impossible de former les croquettes plus tard. N’hésitez pas à prolonger la cuisson de quelques minutes si la consistance n’est pas encore assez ferme.
Assaisonner
Ajoutez le poivre et une pincée de noix de muscade. La muscade apporte une chaleur discrète qui se marie parfaitement avec le jambon. Pour le sel, goûtez d’abord : le jamón serrano est naturellement très salé, et dans la plupart des cas, il n’est pas nécessaire d’en rajouter.
Si vous avez utilisé la méthode “infusion”, c’est maintenant qu’il faut incorporer les morceaux de jambon égouttés dans la béchamel. Mélangez bien pour les répartir uniformément.
Refroidir la préparation
Versez la béchamel dans un plat rectangulaire (un plat d’environ 18 x 13 cm fonctionne bien). Étalez la préparation de manière uniforme en tapotant légèrement le plat sur le plan de travail.
Pour éviter qu’une croûte se forme en surface, posez un morceau de film alimentaire directement au contact de la béchamel. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez le plat au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. La préparation doit être bien ferme et froide pour pouvoir être façonnée facilement.
Astuce : si vous êtes pressé, laissez d’abord refroidir à température ambiante, puis placez le plat 25 minutes au congélateur. Le résultat est le même.
Façonner les croquettes
Sortez la préparation du réfrigérateur. Elle doit être bien ferme. À l’aide d’un couteau, découpez-la en portions régulières, ou prélevez directement des morceaux à la cuillère.
Roulez chaque portion entre vos mains pour former de petits boudins de la taille d’un doigt ou des petites boules. L’essentiel est que les pièces soient de taille homogène pour une cuisson uniforme. Si la pâte colle un peu aux mains, humidifiez-les légèrement.
Paner les croquettes
Préparez trois récipients côte à côte : un avec de la farine, un avec les œufs battus, un avec la chapelure.
Pour chaque croquette, suivez cet ordre :
- Roulez-la dans la farine en la couvrant bien de tous les côtés
- Trempez-la dans les œufs battus, en laissant l’excédent s’égoutter
- Roulez-la dans la chapelure en appuyant légèrement pour bien faire adhérer
Déposez les croquettes panées sur une plaque recouverte de papier cuisson. À ce stade, vous pouvez soit les frire directement, soit les congeler à plat sur la plaque pour les cuisiner plus tard. C’est un vrai atout pour préparer un apéritif à l’avance.
Frire les croquettes
Faites chauffer l’huile dans une poêle profonde ou une friteuse. L’huile doit être bien chaude (environ 170-180 °C). Pour tester, plongez un petit bout de pain : s’il grésille immédiatement et remonte à la surface, la température est bonne.
Plongez les croquettes par petits lots (4 ou 5 à la fois, pas plus). Si vous en mettez trop, la température de l’huile chute et les croquettes absorbent le gras au lieu de dorer. Faites-les frire en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur tous les côtés, soit environ 2 à 3 minutes.
Sortez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de gras. Servez immédiatement : c’est bien chaudes qu’elles révèlent tout leur potentiel, avec ce contraste irrésistible entre la croûte craquante et le cœur fondant.
Qu’est-ce que les croquetas ?
Les croquetas sont l’une des tapas les plus emblématiques de la gastronomie espagnole. On les retrouve sur les comptoirs de presque tous les bars d’Espagne, de Séville à Barcelone, de Madrid à Saint-Sébastien. Leur principe est simple : une béchamel très épaisse et parfumée, enrobée de chapelure et frite jusqu’à obtenir une coque dorée et croustillante.
La version au jamón serrano est sans doute la plus populaire, mais les Espagnols les déclinent à l’infini. On trouve des croquetas à la morue (bacalao), au fromage, aux champignons, aux épinards, ou encore au poulet. Certaines familles gardent jalousement leur propre recette, transmise de génération en génération.
Ce qui rend les croquetas si spéciales, c’est le contraste de textures : l’extérieur est sec, doré, craquant sous la dent, tandis que l’intérieur reste incroyablement crémeux, presque coulant. Ce n’est pas une simple croquette de pomme de terre panée : ici, la base est une béchamel riche et aromatique, ce qui leur donne cette texture unique qui fond littéralement en bouche.
On les sert généralement en ración (une assiette à partager) dans les bars à tapas, accompagnées d’un verre de bière fraîche ou d’un verre de vin. À la maison, elles font un apéritif extraordinaire, surtout si vous les accompagnez d’un bon aïoli, d’une salade fraîche ou d’une petite sauce légèrement épicée pour ceux qui aiment relever les saveurs.
Astuce service : pour un vrai moment tapas, servez vos croquetas avec d’autres petites choses à grignoter — des olives, du fromage manchego, des poivrons grillés — et laissez vos convives piocher à leur guise.
Les croquetas au jambon sont-elles saines ?
Soyons honnêtes : les croquetas ne sont pas un plat “léger léger”, et ce n’est pas du tout leur vocation. Elles contiennent du beurre, de la farine, du lait, et elles sont frites. C’est un plat gourmand, pensé pour le plaisir et le partage, pas pour un repas diététique.
Mais remettons les choses en perspective. Dans la tradition méditerranéenne, les tapas se mangent en petites portions. On ne dévore pas vingt croquetas à soi tout seul (enfin, en théorie…). Elles s’intègrent dans un repas composé de plusieurs petits plats variés, ce qui permet de se faire plaisir sans excès.
Le jamón serrano est par ailleurs une source intéressante de protéines et contient des acides gras mono-insaturés, les mêmes que l’on retrouve dans l’huile d’olive. Si vous utilisez de l’huile d’olive pour la béchamel à la place du beurre, vous vous rapprochez encore davantage de l’esprit du régime méditerranéen.
Pour alléger un peu la recette, quelques pistes concrètes :
- Utilisez du lait demi-écrémé au lieu du lait entier
- Remplacez le beurre par de l’huile d’olive
- Faites des croquettes plus petites pour mieux contrôler les portions
- Accompagnez-les d’une salade verte bien assaisonnée pour équilibrer le repas
L’essentiel, comme toujours dans la cuisine méditerranéenne, c’est l’équilibre : se faire plaisir avec des produits de qualité, partager un bon moment, et ne pas culpabiliser pour quelques croquettes dorées à la perfection.