La sfiha libanaise est une petite pâte levée garnie de viande épicée, pincée aux quatre coins puis cuite ouverte. Cette formule part de 500 g de farine et donne 35 pièces de 8 à 10 cm. Chaque plaque cuit environ 12 minutes à 180 °C. Les 45 minutes de cuisson annoncées couvrent l’ensemble des fournées nécessaires, et non une seule plaque.
Pour : 35 pièces
Préparation : 30 minutes
Repos : 1 heure 40 minutes
Cuisson : 45 minutes pour toutes les fournées
Temps total : 2 heures 55 minutes
Ingrédients
- 500 g de farine d’épeautre ou de blé
- 7 g de levure sèche
- 1 c. à café de sel pour la pâte
- 1 c. à café de sucre
- 200 ml d’eau tiède
- 50 ml de lait tiède
- 100 ml d’huile d’olive
- 500 g de bœuf haché
- 1 oignon
- 1 tomate
- 10 g de pignons
- 1/2 c. à café de harissa
- 1 c. à café de cannelle
- 2 c. à café de sumac
- 1,5 c. à café de sel pour la farce
- poivre
- tranches de citron pour servir
Étapes de préparation
- Dissolvez le sucre dans les 200 ml d’eau tiède. Ajoutez la levure sèche et laissez reposer 5 minutes.
- Réunissez la farine, la cuillère à café de sel, le mélange levuré, les 50 ml de lait et les 100 ml d’huile d’olive. Pétrissez environ 20 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple. Couvrez et laissez lever 1 heure 30 dans un endroit chaud.
- Hachez finement l’oignon et coupez la tomate en petits dés. Faites griller brièvement les pignons dans une poêle sans matière grasse. Mélangez le bœuf, l’oignon, la tomate, les pignons, la harissa, la cannelle, le sumac, le sel et le poivre.
- Préchauffez le four à 180 °C. Divisez la pâte en quatre boules, couvrez-les et laissez-les reposer encore 10 minutes.
- Étalez finement une boule à la fois. Découpez des disques de 8 à 10 cm jusqu’à obtenir 35 pièces. Déposez environ 1,5 c. à café de farce au centre de chaque disque, puis relevez et pincez quatre portions du bord.
- Répartissez les sfiha sur des plaques couvertes de papier cuisson, sans les serrer. Faites cuire chaque plaque environ 12 minutes à 180 °C et enchaînez les fournées nécessaires dans l’enveloppe totale de 45 minutes. Servez avec les tranches de citron.
Une pâte chiffrée pour un rendement précis
Le rendement repose sur une quantité de farine, une hydratation et un diamètre définis. Les 500 g de farine, les 200 ml d’eau, les 50 ml de lait et les 100 ml d’huile forment une pâte prévue pour 35 disques de 8 à 10 cm. Pesez la farine et mesurez les liquides avant de commencer : une simple mention de pâtes à pizza prêtes ne permettrait pas de garantir ce nombre de pièces.
Le pétrissage de 20 minutes développe une pâte souple qui peut être étalée finement sans se déchirer au pincement. Si elle se rétracte sous le rouleau, couvrez-la quelques minutes au lieu de forcer. Le repos principal de 1 heure 30 puis les 10 minutes après division sont inclus dans les 2 heures 55 affichées.
Travaillez une boule pendant que les trois autres restent couvertes. Découpez les disques au même diamètre et rassemblez les chutes sans ajouter de farine en excès. Des formats réguliers reçoivent la même dose de farce et cuisent au même rythme.
Garnir sans détremper les disques
Coupez l’oignon et la tomate très finement. De gros morceaux gênent le pincement et concentrent l’humidité au centre. La farce se mélange crue, avec les épices et les pignons grillés. Remuez-la avant chaque prélèvement si le jus de tomate commence à se déposer au fond du récipient.
Déposez environ 1,5 cuillère à café au centre. Gardez le pourtour propre : de la viande ou du jus entre deux bords empêche la soudure de tenir. Relevez quatre points opposés et pincez pâte contre pâte pour former un panier ouvert. Quatre angles nets suffisent; il n’est pas nécessaire de fermer le dessus.
Une couche de viande trop épaisse cuirait moins régulièrement. Respectez la dose prévue et étalez-la légèrement au centre sans atteindre les zones de pincement. Les bords doivent pouvoir gonfler et colorer pendant que la garniture cuit.
Compter toutes les fournées dans le temps de cuisson
Disposez les pièces avec un peu d’espace sur chaque plaque. Une plaque cuit environ 12 minutes à 180 °C. Le nombre exact de plaques dépend de leur surface; il ne faut donc pas prétendre que les 35 pièces tiennent en une fois. Enchaînez autant de fournées que nécessaire et conservez 45 minutes pour cette phase complète.
Préparez la plaque suivante pendant que la précédente est au four. Gardez les pièces en attente couvertes et au frais si la pièce est chaude. À la sortie, les bords doivent être cuits et légèrement colorés, tandis que la viande ne présente plus de zone crue.
Les 45 minutes sont un temps cumulé consacré à toutes les plaques, rotations comprises. Le temps total de 2 heures 55 additionne les 30 minutes de préparation, les 1 heure 40 de repos et ces 45 minutes de cuisson. Servez les sfiha chaudes ou tièdes, avec du citron pressé au dernier moment.