À Nice, la tourte aux blettes peut désigner une pâtisserie sucrée, malgré son ingrédient végétal. Cette version associe les feuilles de blettes aux pommes, aux raisins de Corinthe et aux amandes sous deux fines abaisses. La pâte reçoit une cuillère à soupe de lait ou d’eau, une mesure chiffrée adaptée à cette formule, puis la tourte est montée dans un moule rectangulaire de 23 x 10 cm. Il existe aussi une variante salée au riz et au fromage, distincte de la recette proposée ici.
Cuisson : 35 min
Rendement : 1 tourte de 23 x 10 cm
Four : 180 °C
Ingrédients
- 50 g de farine T45 ou T55
- 50 g de farine de riz
- 150 g de farine T80
- 60 g de sucre
- 75 g de beurre
- 1 c. à soupe de lait ou d’eau
- 1 œuf pour la pâte
- 1 pincée de sel
- Feuilles de 1 bouquet de blettes
- 2 pommes
- 1 œuf pour la garniture
- 45 g de cassonade
- 20 g de raisins de Corinthe
- Eau chaude ou 5 cl de rhum brun pour les raisins
- 45 g d’amandes torréfiées ou de pignons
- Sucre glace
Étapes de préparation
- Fouettez les 60 g de sucre avec l’œuf destiné à la pâte. Ajoutez les trois farines, le sel et le beurre, puis incorporez la cuillère à soupe de lait ou d’eau si nécessaire. Placez la pâte au réfrigérateur.
- Réhydratez les raisins de Corinthe dans de l’eau chaude ou dans les 5 cl de rhum brun.
- Blanchissez les feuilles de blettes pendant 5 minutes. Égouttez-les, pressez-les soigneusement, puis hachez-les.
- Coupez les pommes en dés et précuisez-les pendant 5 à 10 minutes.
- Mélangez l’œuf destiné à la garniture avec les 45 g de cassonade, les blettes, les pommes, les amandes ou les pignons et les raisins égouttés.
- Préchauffez le four à 180 °C. Divisez la pâte et étalez deux abaisses de 1 à 2 mm d’épaisseur. Foncez le moule de 23 x 10 cm avec la première.
- Répartissez la garniture, posez la seconde abaisse et soudez soigneusement les bords.
- Faites cuire 35 minutes à 180 °C. Laissez refroidir, puis poudrez de sucre glace.
Éviter une garniture trop humide
La blette apporte beaucoup d’eau. Gardez les feuilles pour cette tourte et retirez les côtes, plus fermes. Après les 5 minutes de blanchiment, laissez d’abord l’eau s’écouler, puis pressez les feuilles par petites poignées. Hachez-les seulement après cette opération. Des blettes encore gorgées d’eau détremperaient le fond et dilueraient la liaison à l’œuf.
Les pommes demandent le même contrôle. Leur précuisson de 5 à 10 minutes les attendrit et leur fait perdre une partie de leur jus avant le montage. Elles doivent conserver des morceaux identifiables. Une compote très liquide rendrait la farce instable, tandis que des cubes encore durs offriraient une texture décalée par rapport aux blettes.
Égouttez aussi les raisins après leur réhydratation. L’eau chaude ou les 5 cl de rhum servent à les assouplir, pas à mouiller la garniture. Au moment de mélanger, aucun liquide ne doit stagner au fond du récipient. Si la farce paraît brillante mais se tient sur la cuillère, son humidité est mieux maîtrisée.
Une pâte fine sans mesure incertaine
Les trois farines donnent la structure de cette pâte, tandis que le beurre et l’œuf l’enrichissent. La cuillère à soupe de lait ou d’eau n’est ajoutée que dans la mesure prévue. Travaillez juste assez pour réunir la pâte, puis réfrigérez-la comme indiqué. Un pétrissage prolongé ou un ajout libre de liquide compliquerait l’abaisse.
Étalez les deux portions entre 1 et 2 mm. La première doit couvrir le fond et remonter sur les côtés du moule de 23 x 10 cm. La seconde ferme la tourte. Si la pâte se fissure pendant l’abaisse, rapprochez les bords avec les doigts plutôt que de la détremper. Si elle colle, travaillez-la plus fraîche.
La soudure du pourtour empêche le jus des fruits de s’échapper. Pressez les deux abaisses l’une contre l’autre sur toute la longueur, sans emprisonner de garniture dans le joint. Une zone tachée de farce adhère mal et risque de s’ouvrir au four.
Cuisson et découpe
Placez la tourte dans le four préchauffé à 180 °C et comptez 35 minutes. La surface doit être cuite et les bords doivent tenir lorsqu’on déplace le moule. Si le dessus colore plus vite qu’il ne se raffermit, surveillez la fin de cuisson sans modifier la température annoncée.
Laissez refroidir avant de démouler et de trancher. Chaude, la garniture reste souple et la pâte paraît plus fragile. Le repos après cuisson permet aux fruits, aux blettes et à l’œuf de se stabiliser. Ajoutez alors le sucre glace : sur une tourte encore fumante, il fondrait au lieu de rester poudreux.
La coupe doit montrer une couche végétale et fruitée qui se tient entre deux pâtes fines. Un dessous humide signale surtout un essorage insuffisant des blettes, des raisins mal égouttés ou des pommes trop juteuses. Une farce qui s’émiette peut venir d’un mélange inégal de l’œuf et de la cassonade. Ces repères permettent de corriger le geste sans changer les quantités de la formule.