Si vous n’avez jamais croqué dans un arancino tout juste sorti du bain de friture, avec sa croûte dorée qui craque sous la dent et son cœur fondant de riz safrané, de ragù et de mozzarella filante… alors vous n’avez pas encore goûté à l’un des trésors les plus addictifs de la cuisine sicilienne. Ces petites boules de riz panées, dont le nom signifie littéralement “petite orange” en italien, sont bien plus qu’un simple en-cas de rue : elles racontent des siècles de tradition, de fêtes en famille et de savoir-faire transmis de génération en génération sur l’île du soleil. Bonne nouvelle : pas besoin de prendre un vol pour Palerme. Avec un bon riz, un peu de patience et les bons gestes, vous allez pouvoir les préparer chez vous, et régaler toute la tablée. Suivez le guide.
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes (ragù) + 5 minutes (friture)
Repos au frais : 2 heures
Nombre de portions : 8 personnes (environ 16 arancini)
Ingrédients
Pour le riz :
- 500 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
- 1 litre d’eau
- 1 bonne pincée de safran en filaments (ou 2 dosettes de safran en poudre)
- 50 g de beurre
- 80 g de parmesan râpé (ou Parmigiano Reggiano)
- 3 œufs
- Sel, poivre
- Une pointe de muscade
Pour la farce (ragù sicilien) :
- 250 g de viande hachée de bœuf
- 1 oignon moyen
- 1 petite carotte
- 1 branche de céleri
- 100 g de petits pois (frais ou surgelés)
- 200 ml de coulis de tomate
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Pour le cœur fondant :
- 150 g de mozzarella (coupée en petits dés)
Pour la panure :
- 150 g de farine
- 3 œufs battus
- 200 g de chapelure fine
Pour la cuisson :
- 1 litre d’huile de friture (tournesol ou arachide)
Préparation
Cuire le riz safrané
Portez un litre d’eau salée à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez les filaments de safran directement dans l’eau bouillante pour qu’ils infusent et libèrent leur belle couleur dorée. Versez le riz et laissez-le cuire à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. Le riz ne doit pas être égoutté : c’est cette cuisson par absorption qui lui donne sa texture collante et compacte, absolument indispensable pour façonner les arancini. Une fois le riz cuit, retirez la casserole du feu et incorporez le beurre en morceaux, le parmesan râpé, une pointe de muscade, du poivre, puis les œufs un par un en mélangeant vigoureusement à chaque ajout. Vous obtenez une masse épaisse, crémeuse et bien liée. Étalez ce riz sur une plaque ou un grand plat recouvert de film alimentaire, et laissez-le refroidir complètement à température ambiante, puis au réfrigérateur. Le riz doit être bien froid avant de passer au façonnage : c’est la règle d’or.
Préparer le ragù
Pendant que le riz refroidit, préparez la farce. Pelez et hachez finement l’oignon, la carotte et le céleri. Dans une poêle ou une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen et faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez la carotte et le céleri, et laissez fondre deux à trois minutes. Ajoutez ensuite la viande hachée en l’émiettant bien à la spatule. Salez, poivrez, et faites-la colorer quelques minutes. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer presque entièrement : l’alcool part, mais l’arôme reste. Ajoutez alors le coulis de tomate et le concentré dilué dans un petit fond d’eau. Mélangez bien, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant environ 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit devenir bien épaisse et concentrée, presque sèche. Une farce trop liquide risque de fragiliser vos arancini à la friture. Ajoutez les petits pois dans les cinq dernières minutes de cuisson. Laissez le tout refroidir complètement avant de l’utiliser.
Façonner les arancini
Humidifiez-vous les mains avec un peu d’eau (cela empêche le riz de coller). Prenez une bonne poignée de riz froid (l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe bien bombée) et aplatissez-la dans le creux de votre paume pour former une galette. Déposez au centre une cuillère à café de ragù et un ou deux dés de mozzarella. Refermez le riz par-dessus en ramenant les bords, puis roulez délicatement entre vos paumes pour former une belle boule bien ronde et bien compacte. Vérifiez qu’il n’y a aucune fissure : la farce ne doit absolument pas être visible. Si vous voulez respecter la tradition de certaines villes comme Catane, vous pouvez donner une forme conique qui rappelle la silhouette de l’Etna. Disposez vos arancini sur un plateau recouvert de papier sulfurisé au fur et à mesure.
Paner les arancini
Préparez trois assiettes creuses : la première avec la farine, la deuxième avec les œufs battus et légèrement salés, la troisième avec la chapelure. Roulez chaque arancino d’abord dans la farine (en tapotant pour retirer l’excédent), puis plongez-le dans l’œuf battu en veillant à bien le couvrir partout, et enfin roulez-le généreusement dans la chapelure. La panure doit être uniforme et sans zone à découvert, sinon l’arancino risque d’éclater à la friture.
Laisser reposer
Placez les arancini panés au réfrigérateur pendant au moins une heure, idéalement deux heures. Cette étape de repos au frais permet à la panure de bien adhérer et au riz de se raffermir. Ne la sautez pas : elle fait toute la différence entre des arancini qui tiennent parfaitement et d’autres qui se défont dans l’huile.
Frire les arancini
Versez l’huile dans une casserole haute ou une friteuse et faites-la chauffer à 170 °C. Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisine, ou plongez un petit morceau de pain : s’il dore en quelques secondes en remontant à la surface, c’est prêt. Plongez les arancini par petits lots de trois ou quatre maximum. Ne surchargez jamais la casserole, car cela fait chuter la température de l’huile et donne un résultat mou et gras au lieu de croustillant. Faites-les frire environ 4 à 5 minutes en les retournant doucement à mi-cuisson, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée-orangée sur toute la surface. Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur une grille ou du papier absorbant. Laissez-les reposer deux minutes avant de servir : l’intérieur est brûlant.
Comment se mangent les arancini ?
Les arancini sont un plat incroyablement polyvalent, et c’est une des raisons de leur succès aussi bien dans les rues de Palerme que sur les tables familiales du dimanche. En Sicile, on les achète dans les rosticcerie (traiteurs) ou les bars, et on les croque debout, à même le comptoir, enveloppés dans une simple serviette en papier. C’est du street food à l’italienne dans sa forme la plus gourmande.
À la maison, ils se servent aussi bien en antipasto pour ouvrir un repas entre amis, qu’en plat principal accompagnés d’une grande salade verte, de tomates fraîches coupées en quartiers et d’un filet d’huile d’olive. Ils font des merveilles sur un buffet ou pour un apéritif dînatoire : préparez-les en format un peu plus petit (de la taille d’une balle de golf), et disposez-les sur un plat avec quelques feuilles de basilic. Pour un déjeuner familial ou un pique-nique, ils se transportent facilement et se mangent très bien tièdes, voire à température ambiante.
Les enfants les adorent, et c’est aussi un excellent moyen de faire manger des légumes aux plus récalcitrants en glissant petits pois, épinards ou courge dans la farce. Si vous cherchez un accompagnement de sauce, un reste de coulis de tomate maison légèrement réchauffé fait un dip parfait.
Comment chauffer les arancini ?
Si vous avez préparé vos arancini à l’avance ou s’il vous en reste du repas de la veille, le réchauffage mérite un peu d’attention pour retrouver ce contraste entre croûte croustillante et cœur moelleux.
La meilleure méthode est le four. Préchauffez-le à 180 °C, disposez les arancini sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien, et enfournez pendant 10 à 12 minutes. Ils retrouvent leur croustillant sans se dessécher, et la mozzarella à l’intérieur refond doucement. Si vous voulez un peu plus de croquant, passez-les sous le grill les deux dernières minutes en les surveillant bien.
Évitez le micro-ondes si possible : il ramollit la panure et rend la texture spongieuse. Si c’est votre seule option, enveloppez chaque arancino dans une feuille de papier absorbant et chauffez par courtes sessions de 20 secondes pour limiter les dégâts.
Pour un réchauffage en friture, replongez-les dans l’huile à 170 °C pendant une à deux minutes. Le résultat est très proche du fraîchement frit, mais attention à bien les égoutter à nouveau.
Enfin, petite astuce : vous pouvez congeler les arancini avant la friture, une fois panés. Il suffit ensuite de les frire directement sans décongélation, en ajoutant simplement une à deux minutes de cuisson supplémentaires. C’est la technique idéale pour en avoir toujours sous la main quand l’envie vous prend.