Le labneh maison s’obtient en laissant du yaourt salé perdre une partie de son petit-lait. La formule associe à parts égales deux produits distincts tels qu’ils sont nommés sur leur emballage : 300 g de « vrai yaourt grec » entier et 300 g de « yaourt à la grecque » entier. Le rendement de 350 g est celui publié pour cette combinaison précise, pas une quantité garantie après n’importe quel égouttage. Entre 24 et 48 heures au réfrigérateur, la masse perd davantage de liquide et devient plus ferme; son poids final peut donc varier avec les yaourts et le moment d’arrêt.
Rendement publié pour cette formule : 350 g de labneh; le poids réellement obtenu peut varier
Préparation : 10 minutes
Égouttage : 24 à 48 heures
Cuisson : aucune
Temps total : 24 heures 10 minutes à 48 heures 10 minutes
Température : au réfrigérateur en continu
Ingrédients
- 300 g de vrai yaourt grec entier (vache, chèvre ou brebis)
- 300 g de yaourt à la grecque entier
- 1 c. à café de fleur de sel
- 2 c. à soupe d’huile d’olive pour servir
- 1 c. à soupe d’aromates (thym, origan, menthe ou aneth) pour servir
Étapes de préparation
- Superposez deux ou trois gazes dans une passoire fixée au-dessus d’un récipient. Le fond de la passoire ne doit pas toucher le petit-lait recueilli.
- Mélangez les 300 g de vrai yaourt grec entier, les 300 g de yaourt à la grecque entier et la cuillère à café de fleur de sel. Versez le mélange dans la gaze.
- Rabattez la gaze, couvrez et placez immédiatement l’ensemble au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Videz le petit-lait recueilli au bout de 12 heures, puis de 24 heures, en remettant chaque fois le dispositif au froid sans délai.
- Après au moins 24 heures, sortez le labneh du réfrigérateur, laissez finir l’égouttage dans la passoire et goûtez avant de rectifier le sel, seulement si nécessaire.
- Transférez le labneh obtenu dans un récipient propre. Ajoutez la cuillère à soupe d’aromates et les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive au moment de servir, puis replacez le labneh sans délai au réfrigérateur.
Distinguer les deux yaourts de la formule
Les deux moitiés ne portent pas le même nom. Pour reproduire la formule publiée, prenez 300 g d’un produit étiqueté « vrai yaourt grec » entier, au lait de vache, de chèvre ou de brebis, et 300 g d’un produit étiqueté « yaourt à la grecque » entier. Ne remplacez pas silencieusement les 600 g par un seul des deux types : leur teneur en eau peut modifier la quantité de petit-lait évacuée.
Mélangez les deux yaourts avant de les verser dans la gaze, puis incorporez la fleur de sel. Deux ou trois épaisseurs de gaze retiennent la masse dans la passoire. Laissez assez de tissu dépasser pour rabattre les bords et fixez-le si son poids l’entraîne vers le récipient.
Organiser un égouttage sans contact avec le petit-lait
Choisissez un récipient assez profond pour maintenir un espace sous la passoire. Le liquide extrait ne doit pas remonter jusqu’au fond de la gaze. Si ce contact se produit, le yaourt baigne dans ce qu’il vient de perdre et l’égouttage devient irrégulier.
Vérifiez le montage au bout de 12 heures. Videz le petit-lait, replacez la passoire et remettez immédiatement l’ensemble au réfrigérateur. Répétez à 24 heures. Ces deux vidanges conservent un espace libre sous le labneh et permettent de suivre son évolution sans le remuer.
Toute la chronologie se déroule au froid. Ne suspendez pas la gaze sur le plan de travail et ne laissez pas le dispositif à température ambiante entre deux vérifications. Préparez le récipient avant de sortir la passoire, effectuez la vidange rapidement, puis remettez-la au réfrigérateur.
Arrêter à 24 heures ou poursuivre jusqu’à 48 heures
Après 24 heures, la masse doit être épaissie tout en restant souple. Cette texture convient à un labneh crémeux, facile à creuser avec le dos d’une cuillère. Si vous recherchez une tenue plus dense, poursuivez l’égouttage, toujours couvert et réfrigéré, jusqu’à 48 heures.
La durée ne change pas les 600 g de départ ni le dosage du sel, mais elle réduit l’humidité restante. Le rendement publié de 350 g décrit la formule de référence. Un arrêt à 24 heures, un égouttage prolongé jusqu’à 48 heures ou des yaourts plus ou moins humides peuvent donner un autre poids. Fiez-vous donc à la texture recherchée, sans promettre une masse fixe.
Goûtez seulement lorsque l’égouttage est terminé. Si le sel paraît suffisant, n’en ajoutez pas. Pour le service, étalez le labneh dans un plat, formez un léger creux et répartissez l’huile d’olive et les aromates. Ces finitions arrivent après l’égouttage et ne doivent pas entrer dans la gaze.
Maintenir le froid après la préparation
Transférez le labneh dans un récipient propre dès que la texture vous convient. Après le service, replacez-le sans délai au réfrigérateur. La préparation ne comporte aucune cuisson et ne doit pas subir d’égouttage ou de conservation domestique hors du froid.
Gardez le récipient couvert au réfrigérateur et utilisez un ustensile propre pour prélever le labneh. Vous préserverez ainsi sa texture sans y remettre des miettes ou des aromates déjà servis.