Il y a des plats qui sentent les vacances, les marchés provençaux et les grandes tablées sous les platanes. La soupe au pistou est l’un d’eux. Née en Provence, cette soupe généreuse de légumes et de haricots parfumée au basilic frais et à l’ail est un véritable rituel de fin d’été dans les familles du Sud. Pas de technique compliquée ici — juste du temps, de bons légumes de saison et une sauce pistou qui va tout changer.
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 1h30
Nombre de portions : 6 à 8 personnes
Ingrédients
Pour la soupe
- 300 g de cocos rouges écossés (frais ou demi-secs)
- 300 g de cocos blancs écossés (frais ou demi-secs)
- 200 g de haricots verts, équeutés et coupés en tronçons
- 2 courgettes moyennes, coupées en petits dés
- 3 carottes, épluchées et coupées en rondelles
- 3 pommes de terre moyennes, épluchées et coupées en cubes
- 2 tomates bien mûres, pelées et concassées
- 1 oignon, finement émincé
- 1 branche de céleri, émincée
- 1 blanc de poireau, émincé
- 150 g de coquillettes (ou petits coudes / ditaloni rigati)
- 4 à 5 litres d’eau
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet garni (thym, laurier, 1 branche de basilic)
- Sel, poivre
Pour le pistou
- 1 bouquet généreux de basilic frais (environ 40 à 50 feuilles)
- 4 à 6 gousses d’ail (selon les goûts)
- 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de gros sel
À table (facultatif mais très conseillé)
- Parmesan râpé
- Gruyère râpé
- Quelques feuilles de basilic ciselées
Préparation
Préparer les légumes
Laver et éplucher tous les légumes. L’objectif est de tout couper en petits morceaux de taille homogène — environ 1 à 2 cm — pour que la cuisson soit régulière et que chaque cuillerée contienne un peu de tout.
Écosser les haricots cocos, les rincer à l’eau froide et réserver.
Démarrer la base aromatique
Dans une très grande marmite (minimum 6 litres), faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Faire revenir l’oignon émincé pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Ajouter les tomates concassées et laisser compoter 5 minutes en remuant. Ce petit temps de cuisson des tomates va apporter de la profondeur au bouillon.
Construire le bouillon
Ajouter dans la marmite :
- Les cocos rouges et blancs
- Les carottes
- Le poireau et le céleri
- Le bouquet garni
- 4 litres d’eau froide
- Du sel et du poivre
Porter à ébullition, puis réduire à feu moyen-doux. Laisser mijoter 45 minutes à couvert. Les haricots à écosser et les carottes ont besoin de ce temps pour être fondants.
Ajouter les légumes de mi-cuisson
Au bout des 45 minutes, incorporer :
- Les pommes de terre en cubes
- Les haricots verts
- Les courgettes en dés
Laisser mijoter encore 20 à 25 minutes. La soupe doit déjà sentir très bon et le bouillon commence à prendre de la couleur.
Astuce texture : laisser l’une des pommes de terre entière pendant toute la cuisson. En fin de cuisson, si le bouillon vous semble un peu léger, écrasez-la directement dans la marmite — cela va naturellement lier et épaissir la soupe.
Cuire les pâtes en dernier
C’est une étape clé. Ajouter les pâtes seulement dans les 8 à 10 dernières minutes de cuisson. Si elles cuisent trop longtemps, elles gonflent, se défont et transforment la soupe en bouillie.
Une fois les pâtes cuites al dente, retirer le bouquet garni et couper le feu.
Si vous prévoyez de congeler une partie : ne mettez pas les pâtes. Congelez la soupe sans elles et ajoutez-les fraîches au moment de réchauffer.
Préparer le pistou
Pendant que la soupe mijote, préparer le pistou.
Méthode traditionnelle au mortier : éplucher les gousses d’ail, les placer dans le mortier avec le gros sel, et piler jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter progressivement les feuilles de basilic et continuer à écraser en tournant. Incorporer l’huile d’olive en filet tout en travaillant la pâte. On cherche une texture épaisse, homogène et très parfumée.
Méthode rapide au mixeur : placer l’ail, le basilic, le sel et l’huile d’olive dans le bol du mixeur. Mixer par impulsions courtes pour ne pas trop chauffer le basilic. Si la pâte semble trop dense, ajouter un filet d’eau tiède.
Le pistou doit être puissant et très aillé — c’est tout son charme. Les non-initiés peuvent doser plus doucement au début.
Servir
Verser la soupe bien chaude dans des bols profonds. Deux façons de procéder :
- Incorporer directement une belle quantité de pistou dans la marmite, mélanger, puis laisser reposer 2 à 3 minutes à feu très doux avant de servir.
- Servir le pistou à table dans un bol, et laisser chacun se servir à sa guise — c’est l’option conviviale et la plus souple pour adapter les quantités.
Poser sur la table le parmesan râpé, le gruyère, quelques feuilles de basilic ciselées. Chacun compose son assiette.
Qu’est-ce qu’une soupe au pistou ?
La soupe au pistou est une soupe provençale née dans le Sud de la France, dans des villes comme Marseille ou Nice. C’est un plat de fin d’été et de début d’automne, conçu pour célébrer les marchés de saison : cocos fraîchement écossés, courgettes des derniers jours, tomates bien mûres, basilic généreux.
Ce n’est pas juste une soupe de légumes. C’est un plat complet, souvent servi comme plat unique lors de grandes tablées familiales. Une ou deux assiettes suffisent amplement — on finit avec un dessert léger, melon, pastèque ou abricots, et la soirée est réussie.
En Provence, préparer une soupe au pistou relève du rituel. On sort la grande marmite, on commence la cuisson en début d’après-midi, et on laisse mijoter jusqu’au soir quand la chaleur se fait moins intense. L’odeur qui envahit la maison fait partie du plaisir.
Ce plat est aussi réputé pour être une recette qui divise les familles. Faut-il des carottes ou pas ? Des pâtes ou pas ? Quelles pâtes exactement ? Chaque région, chaque famille a ses convictions — et c’est tant mieux. Il n’existe pas de “vraie” soupe au pistou universelle. Il existe la vôtre, celle que vous aimez faire et manger.
C’est quoi la différence entre le pesto et le pistou ?
La question revient souvent, et c’est normal — les deux sauces se ressemblent au premier regard. Le pistou et le pesto partagent la même idée de base : du basilic, de l’ail et de l’huile d’olive travaillés ensemble. Mais leurs origines et leurs compositions diffèrent.
| Pistou provençal | Pesto génois (italien) | |
| Origine | Provence, Sud de la France | Gênes, Ligurie (Italie) |
| Ingrédients de base | Basilic, ail, huile d’olive, sel | Basilic, ail, huile d’olive, pignons, parmesan |
| Pignons de pin | Non (en général) | Oui |
| Fromage intégré | Non (servi à part) | Oui (parmesan et parfois pecorino) |
| Texture | Épaisse, rustique | Crémeuse, un peu plus lisse |
| Usage principal | Soupe, parfois pâtes | Pâtes, bruschetta, accompagnements |
Le mot “pistou” vient du provençal et signifie littéralement broyer ou écraser — en référence au pilon et au mortier qui servent à travailler la sauce. C’est une technique autant qu’une recette.
Le pesto génois, lui, s’est enrichi au fil du temps de pignons de pin et de fromage, ce qui lui donne une texture plus ronde et une saveur plus douce. Le pistou, sans ces ajouts, reste plus direct, plus tranchant, plus aillé.
Les deux sont délicieux. Mais si vous cherchez l’authenticité provençale dans votre soupe au pistou, restez sur la version simple : basilic, ail, huile d’olive, sel — et un bon pilon si vous avez cinq minutes devant vous.