Il y a des plats qui racontent une histoire avant même la première bouchée. L’osso buco fait partie de ceux-là. Né dans les cuisines familiales de Milan, ce jarret de veau mijoté lentement dans une sauce parfumée aux tomates, au vin blanc et aux aromates est un monument de la gastronomie italienne. Rien que son nom — « os troué » en italien — évoque ce petit trésor de moelle fondante caché au cœur de l’os, que les gourmands dégustent à la petite cuillère. Pas besoin d’être un chef étoilé pour le réussir : avec de bons ingrédients, un peu de patience et une cocotte bien solide, vous allez régaler toute la tablée. Voici comment préparer un osso buco authentique, généreux et réconfortant, comme on le fait dans les familles du nord de l’Italie.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 h 45 à 2 h
Nombre de portions : 4 à 6 personnes
Ingrédients
Pour le jarret et la base :
- 4 à 6 tranches épaisses de jarret de veau (environ 1,2 à 1,5 kg au total), coupées avec l’os
- 3 à 4 cuillères à soupe de farine
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 noix de beurre
- sel et poivre
Pour la garniture aromatique :
- 2 oignons moyens
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 4 gousses d’ail
- 4 à 5 tomates fraîches (ou une boîte de 400 g de tomates concassées)
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 20 cl de vin blanc sec
- 250 ml de bouillon de veau ou de bœuf
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de thym séché
- 200 g de champignons de Paris (facultatif)
- olives vertes et/ou noires (facultatif, pour une version plus « sud »)
Pour la gremolata (finition traditionnelle) :
- le zeste d’un citron non traité
- 1 gousse d’ail finement hachée
- 1 beau bouquet de persil plat frais, ciselé
Préparation
Fariner et dorer la viande
Commencez par éponger les tranches de jarret avec du papier absorbant. Cette étape permet à la farine de bien adhérer et à la viande de dorer correctement. Salez et poivrez chaque tranche des deux côtés, puis passez-les dans la farine en tapotant légèrement pour retirer l’excédent. Ne sautez pas cette étape : la farine forme une croûte dorée qui donne de la couleur à la sauce et aide à l’épaissir en fin de cuisson.
Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive avec la noix de beurre à feu moyen-vif. Quand le mélange est bien chaud et commence à mousser légèrement, déposez les tranches de jarret sans les serrer. Laissez-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle coloration caramélisée. Prenez le temps de bien colorer la viande : c’est cette réaction de Maillard qui apporte toute la profondeur de goût à la sauce. Réservez les tranches dorées sur une assiette.
Préparer la garniture aromatique
Pendant que la viande repose, occupez-vous des légumes. Émincez finement les oignons. Pelez les carottes et coupez-les en petits dés d’environ un demi-centimètre. Faites de même avec les branches de céleri. Hachez les gousses d’ail. Si vous utilisez des tomates fraîches, plongez-les une minute dans l’eau bouillante, passez-les sous l’eau froide, puis pelez-les et coupez-les en quartiers. Ce petit geste permet d’obtenir une sauce bien lisse, sans morceaux de peau désagréables.
Si vous avez choisi d’ajouter des champignons, nettoyez-les et coupez-les en quartiers. Faites-les revenir rapidement dans une poêle à part avec un filet d’huile d’olive, juste le temps qu’ils rendent leur eau et prennent un peu de couleur. Réservez-les : ils rejoindront la cocotte un peu plus tard.
Construire la sauce
Dans la même cocotte qui a servi à dorer la viande (ne la nettoyez surtout pas, les sucs de cuisson collés au fond sont un concentré de saveur), baissez le feu à moyen et ajoutez un filet d’huile d’olive si nécessaire. Faites revenir les oignons émincés pendant 4 à 5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à se colorer légèrement. Ajoutez les carottes, le céleri et l’ail, puis poursuivez la cuisson 3 minutes en mélangeant bien.
Incorporez les tomates (fraîches ou concassées) et le concentré de tomate. Laissez fondre le tout à couvert pendant 5 bonnes minutes, en remuant de temps en temps. Les tomates vont rendre leur jus et commencer à former une base de sauce épaisse et parfumée.
Versez alors le vin blanc sec d’un coup et augmentez légèrement le feu. Grattez bien le fond de la cocotte à l’aide d’une cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés : c’est le déglaçage, et c’est une étape qui fait toute la différence. Laissez le vin réduire 2 à 3 minutes, le temps que l’alcool s’évapore.
Ajoutez le bouillon de veau, la feuille de laurier et le thym. Si vous utilisez des olives, c’est le moment de les intégrer. Mélangez bien l’ensemble.
Mijoter longuement
Replacez les tranches de jarret dans la cocotte, en les nichant au milieu des légumes. La sauce doit arriver à mi-hauteur de la viande — si elle est un peu courte, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau chaude. Portez à frémissement, puis couvrez et baissez le feu au minimum.
Deux options s’offrent à vous pour la cuisson :
- À la cocotte sur le feu : laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 45 à 2 h. Retournez les morceaux de viande une ou deux fois en cours de cuisson et vérifiez que le liquide ne réduit pas trop. Si c’est le cas, ajoutez un peu de bouillon.
- Au four : préchauffez le four à 180 °C. Enfournez la cocotte couverte pendant 45 minutes, puis baissez la température à 165 °C et poursuivez pendant encore 1 heure. Le four offre une chaleur plus régulière et évite le risque d’accrocher au fond.
Ajoutez les champignons sautés environ 30 minutes avant la fin de la cuisson. La viande est prête quand elle se détache presque toute seule de l’os et que la sauce est onctueuse et parfumée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce manque un peu de douceur, une pincée de sucre peut équilibrer l’acidité des tomates.
Préparer la gremolata et servir
Juste avant de passer à table, préparez la gremolata. Mélangez dans un petit bol le zeste de citron finement râpé, l’ail haché menu et le persil plat ciselé. Ce condiment frais et vif vient contraster magnifiquement avec la richesse du plat mijoté. C’est la touche finale qui fait passer l’osso buco de « très bon » à « inoubliable ».
Servez les tranches de jarret bien nappées de sauce, avec une généreuse cuillère de gremolata parsemée sur le dessus. N’oubliez pas de glisser une petite cuillère à chaque convive pour déguster la moelle fondante à l’intérieur de l’os — c’est le meilleur morceau.
Pourquoi dit-on osso buco ?
Le nom « osso buco » vient tout simplement de l’italien. Osso signifie « os » et buco signifie « trou » ou « troué ». On appelle donc ce plat « os troué » parce que la pièce de viande utilisée — le jarret de veau tranché en rondelles épaisses — laisse apparaître un os creux en son centre, rempli d’une moelle tendre et fondante.
Ce petit trésor caché à l’intérieur de l’os fait partie intégrante du plat. Dans les trattorias milanaises, déguster la moelle à la cuillère est presque un rituel. Les Italiens considèrent que c’est la partie la plus savoureuse du plat, celle qui fond sur la langue avec une douceur incomparable après les longues heures de cuisson.
L’osso buco est une spécialité emblématique de Milan et de la Lombardie. La recette originale, appelée osso buco alla milanese, se cuisinait d’ailleurs sans tomates (la tomate n’étant arrivée en Italie qu’au XVIe siècle) et se terminait simplement avec la fameuse gremolata. La version avec tomates, plus répandue aujourd’hui, s’est développée au fil du temps et s’est imposée comme la recette de référence dans la plupart des foyers italiens et au-delà. Quelle que soit la version choisie, l’osso buco reste un plat de famille, transmis de génération en génération, qui incarne l’art du mijoté à l’italienne : simple, patient et profondément savoureux.
Que peut-on servir avec l’osso buco ?
L’osso buco est un plat généreux et riche en sauce, ce qui laisse un beau terrain de jeu pour l’accompagnement. L’idée est de choisir quelque chose qui absorbe cette sauce onctueuse et complète la viande sans l’écraser.
Le mariage le plus classique, celui que vous retrouverez dans toutes les tables milanaises, c’est le risotto alla milanese. Ce risotto crémeux au safran, avec sa couleur dorée et sa douceur légèrement parfumée, forme un duo légendaire avec l’osso buco. Le riz absorbe la sauce, le safran apporte une note florale subtile, et l’ensemble compose une assiette digne des grandes occasions.
Si le risotto demande un peu trop d’attention à vos yeux (il faut quand même rester devant la casserole à remuer), d’autres options fonctionnent à merveille. La polenta crémeuse est un choix magnifique : douce, réconfortante, elle se marie parfaitement avec les viandes mijotées. Une purée de pommes de terre bien lisse et beurrée fait aussi un accompagnement gourmand et simple à préparer.
Côté pâtes, les formats larges et généreux sont à privilégier : des pappardelles ou des linguines fraîches se prêtent très bien au jeu. Elles attrapent la sauce dans leurs replis et apportent une texture agréable au repas. L’orzo, cette petite pâte en forme de grain de riz, est aussi une option intéressante, surtout si on le prépare avec un filet de jus de citron — l’acidité vient réveiller le plat.
Pour un repas plus léger ou un dîner d’été, pensez à des rubans de courgettes sautés à l’huile d’olive ou à des légumes rôtis au four (aubergines, poivrons, fenouil). Ils apportent de la fraîcheur et un joli contraste de texture avec la viande fondante.
Un dernier conseil : si vous avez de la sauce en surplus le lendemain, ne la jetez surtout pas. Passez-la au mixeur, réchauffez-la et nappez-en des pâtes fraîches — vous obtiendrez un second repas absolument délicieux, sans le moindre effort.