Chaque été, quand les marchés méditerranéens débordent de courgettes et d’aubergines, je reviens à cette recette. La tarte fine aux légumes du soleil, c’est le tian provençal sur une pâte feuilletée croustillante : rapide, colorée, aussi bonne chaude que froide. Tu découvriras ici quels légumes utiliser, comment éviter la pâte détrempée et si tu peux la préparer la veille.
Temps de préparation : 20 minutes (+ 1 heure de dégorgement)
Temps de cuisson : 40 minutes
Nombre de portions : 4 personnes
Quels sont les légumes du soleil ?
On appelle “légumes du soleil” les légumes d’été du pourtour méditerranéen : la courgette, l’aubergine, la tomate et le poivron. Ils ont besoin de chaleur pour développer leurs arômes et se retrouvent partout en Provence, en Italie du Sud ou en Espagne. Ce sont les piliers de la ratatouille et du tian.
Les ingrédients pour une tarte fine aux légumes du soleil réussie
Pour 4 personnes : 1 pâte feuilletée, 1 aubergine, 1 courgette, 2 tomates, 1 boule de mozzarella, parmesan râpé, 2 c. à café de pesto de basilic, 1 poignée de chapelure fine, huile d’olive, herbes de Provence, sel et poivre.
Quel type de pâte choisir : feuilletée ou brisée ?
La pâte feuilletée donne le croustillant léger et aérien qui fait la signature de la tarte “fine” : elle ne se précuit pas à blanc. La pâte brisée maison à l’huile d’olive convient pour une version plus rustique.
La base du fond : pesto, caviar d’aubergine ou coulis ?
Le pesto de basilic apporte une note fraîche, le pesto rosso une légère acidité, le caviar d’aubergine un caractère boisé et méditerranéen. Dans tous les cas, saupoudre le fond d’une couche de chapelure fine : elle absorbe l’humidité des légumes et protège la pâte pendant la cuisson.
Recette de la tarte fine aux légumes du soleil (étapes pas à pas)
Préparer et dégorger les légumes pour éviter qu’ils rendent de l’eau
Coupe l’aubergine et la courgette en tranches de 3 à 4 mm à la mandoline. Sale légèrement et laisse dégorger 1 heure dans une passoire. Rince et épongez au papier absorbant. Tranche les tomates plus épaisses pour qu’elles tiennent. Égoutte et sèche la mozzarella.
Garnir la pâte et disposer les légumes façon tian
Préchauffe le four à 200 °C. Déroule la pâte dans le moule, pique le fond à la fourchette. Étale le pesto, saupoudre la chapelure. Dispose les légumes en alternant : aubergine, courgette, tomate, mozzarella. Serre les tranches, répète le motif. Saupoudre de parmesan et d’herbes de Provence, arrose d’huile d’olive.
La cuisson en deux temps pour un fond bien croustillant
Enfourne 30 minutes à 200 °C. Sors la tarte, baisse à 100 °C, démoule et pose sur la grille. Laisse encore 10 minutes : ce deuxième passage assèche le dessous de la pâte. La pâte ressort dorée et craquante.
Peut-on préparer la tarte fine aux légumes du soleil la veille ?
Oui. Cuis la tarte entièrement, laisse-la refroidir sur une grille sans la couvrir, puis réfrigère. Le lendemain, réchauffe 10 à 15 minutes à 160 °C : le croustillant revient. Évite le micro-ondes, qui détrempe la pâte.
FAQ
Comment faire pour que le fond de tarte reste croustillant ?
Pique le fond à la fourchette, saupoudre de chapelure et applique la cuisson en deux temps : 30 minutes à 200 °C, puis 10 minutes à 100 °C sur grille. Cette dernière étape change tout au résultat final.
Comment éviter que les courgettes rendent de l’eau dans la tarte ?
Commence par le dégorgement au sel pendant 1 heure : l’eau sort par osmose. Rince et épongez les tranches avant de les disposer. La chapelure en fond de pâte absorbe le reste d’humidité à la cuisson. Sans ces deux gestes, la garniture liquéfie la pâte.